Để có được ly cà phê thơm ngon là cả một quá trình chặt chẻ với nhiều công đoạn nghiêm ngặt.
1-Cây Cà phê:
Rất nhiều giả thiết về nguồn gốc cây Cà phê, chỉ biết rằng Ethiopia là cái nôi của cà phê, nhưng Yemen mới là quốc gia đầu tiên tích cực trồng trọt và kinh doanh cà phê. Và Cà phê có mặt tại Việt Nam là do người Pháp đã đưa vào Liên bang đông dương từ năm 1887. Gần 100 năm sau, vào những năm 1980, Việt Nam mới trở thành nước sản xuất cà phê đứng thứ 42 trên thế giới, và đến năm 2001 thì vươn lên vị trí thứ 2.
Cây Cà phê thường được trồng ở vùng cao nguyên đất đỏ bazan, núi lửa, nham thạch. Trong đó có hai giống phổ biến là Robusta và Arabica. Cà phê Robusta, cái tên nó đã nói lên tất cả, bởi vì nó Robust (mạnh mẽ), có hàm lượng cafeine gấp đôi, khả năng chống chọi côn trùng sâu bệnh tốt, vị thô và gắt, giá trị thấp hơn so với hơn người anh em có hương vị tinh tế Arabica của mình.
2-Trái Cà phê
Sau khi thu hoạch sẽ là công đoạn sơ chế, làm sạch và loại bỏ các tạp chất có trên trái cà phê: Ngâm nước trái cà phê để chúng mềm và có thể tách rời hoàn toàn phần vỏ bên ngoài. Sau đó đem cà phê đi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 2 đến 3 ngày. Nhiệt độ thích hợp để trái cà phê đạt chuẩn khô là khoảng 300 độ C. Ở quá trình này, người chế biến có thể dùng những công cụ rang để tách hoàn toàn lớp vỏ ngoài của hạt cà phê. Cuối cùng là khâu lựa chọn phân loại hạt sao cho đúng kích cỡ sàng tiêu chuẩn từ 14 hoặc 20. Điều này giúp có được những sản phẩm cà phê chất lượng với kích thước đồng đều nhau nhất có thể.
Công nhân người Laven thu hoạch cà phê trên cao nguyên Bolaven
3-Hạt Cà phê
Đầu tiên là rang cà phê được xem là một trong những công đoạn quyết định nhất cho chất lượng sản phẩm cà phê. Hiện tại có hai cách rang là rang truyền thống và rang bằng máy hiện đại:
- Về rang cà phê truyền thống: Hạt cà phê thành phẩm thường sẽ không chín đều, nhất là các hạt tiếp xúc bên ngoài thành máy rang. Từ đó, mẻ rang sẽ có hạt chín nhiều, hạt chín ít hoặc hạt chín quá lửa,… Tuy nhiên, nếu biết cách rang, thì rang cà phê truyền thống sẽ cho hương vị thơm đậm hơn. Người muốn rang được cà phê truyền thống phải là người có kinh nghiệm trong chế biến. Đặc biệt, họ cần phải biết nhận dạng khi nào cà phê đã chín thông qua màu sắc, hương thơm tỏa ra khi rang.
-Về rang cà phê hiện đại bằng máy móc: Còn được gọi là rang với công nghệ Hot Air, công nghệ hiện đại này đang dần thay thế rang truyền thống, ngày càng khẳng định hiệu quả mang đến những sản phẩm cà phê rang xay chất lượng, thơm ngon và trông chuyên nghiệp hơn.
Hot Air là công nghệ dùng khí nóng để làm chín hạt cà phê. Đây là công nghệ hiện đại khác hẳn với công nghệ rang cổ điển, dùng nhiệt từ ngọn lửa tác động trực tiếp lên chảo rang hoặc trống rang. Việc sử dụng máy rang tích hợp công nghệ Hot Air khí nóng hồi khí sẽ đáp ứng được mục tiêu quan trọng nhất là giữ nhiệt độ bên trong trống rang luôn ổn định, có thể tăng giảm nhiệt độ chính xác theo ý muốn của nhà sản xuất, giúp hạt cà phê chín đều từ trong ra ngoài và có màu rang cũng như mùi vị chính xác.
Công nghệ rang Hot Air khắc phục được tình trạng hạt cà phê bị cháy cạnh, chín không đồng đều một cách hiệu quả. Ngoài ra cũng không còn hiện tượng lớp vỏ lụa bị bung ra tiếp xúc với trống rang gây bám dính vào hạt cà phê khiến cho hạt bị ám khói và khi uống sẽ có mùi khét và vị chát. Không khí được làm nóng ở buồng đốt sau đó mới được đẩy vào bên trong trống và đi ra ở đầu còn lại. Vì là khí nên có thể dễ dàng len lỏi vào trong khoảng trống của các hạt cà phê và phân tán đều khắp cả trống. Do đó, các hạt cà phê sẽ được làm nóng đồng đều, khí lưu thông từ đầu này sang đầu khác cũng sẽ cuốn theo vỏ lụa đảm bảo vỏ lụa không bám dính vào hạt cà phê và trống rang. Đây hiện đang là công nghệ được sử dụng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
Cà phê Salaven rang bằng công nghệ HOT AIR
Rang gồm các cấp độ sau :
-Nhiệt độ rang ở 100°C: Hạt cà phê bắt đầu nóng dần, hơi nước bên trong bốc hơi đi và hình dáng hạt hơi teo lại do sự truyền nhiệt.
- Nhiệt độ rang ở 120°C: Hạt cà phê nóng bắt đầu có dấu hiệu chuyển dần sang màu vàng nhạt. Chúng vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt độ, bốc hơi và thay đổi hình dạng bên ngoài teo nhỏ thêm một chút. Lúc này, mùi hương cũng đã xuất hiện, nghe kỹ sẽ có mùi cỏ và rơm khô trộn lẫn.
- Nhiệt độ rang ở 150°C: Màu sắc của hạt cà phê đã chuyển dần sang màu vàng đậm, vẻ ngoài cũng biến đổi rõ rệt. Thể tích của hạt cà phê tăng lên tận 20 – 30%, bề mặt còn có nhiều đường gân hơn. Mùi thơm đã trở nên nhiều hơn, tỏa ra giống mùi bánh mì hoặc mùi gỗ bị cháy.
- Nhiệt độ rang ở 170°C: Màu hạt cà phê đã có chút nâu nhạt, mùi hương bắt đầu phảng phất mùi quả chín và mùi mật ong. Vị cà phê giai đoạn này có vị khá chua và mùi ngai ngái nồng.
- Nhiệt độ rang ở 190°C: Màu sắc hạt có màu nâu caramel rõ rệt, hương thơm mùi mạch nha ngào ngạt, ngọt ngào. Lúc này, hạt cà phê cũng đã có vị thơm ngon và đậm đà hơn.
- Nhiệt độ rang trên 200°C: Hạt cà phê đã bắt đầu nổ và có khói, mùi hương tỏa ra nhiều hơn. Giai đoạn này được người chế biến đánh giá là đã chín và có thể đem ra ngoài đóng gói.
- Nhiệt độ rang đến 225°C: Hạt cà phê nổ nhiều hơn, thành phẩm cũng thơm hơn và giảm vị chua đáng kể.
Lưu ý, chỉ nên dừng ở nhiệt độ này vì nếu vượt quá nhiệt độ, thành phẩm sẽ không còn vị cà phê gốc nữa.
Bảng cấp độ rang cà phê Salaven
Tiếp theo là phối trộn hạt cà phê nhằm cho ra nhiều sản phẩm cà phê đa dạng, phong phú hơn. Việc phối trộn theo tỷ lệ khác nhau sẽ cho ra các hương vị khác nhau, không trộn lẫn được. Mỗi tỷ lệ cũng có thể cho ra một thành phẩm độc lập, thậm chí là một thương hiệu riêng. Lúc này, thực khách sẽ dựa theo sở thích của mình mà chọn một loại mix cà phê phù hợp nhất.
4-Bột Cà phê
Cà phê hạt sau khi rang xong phải được làm nguội ngay và đem đi bảo quản để hương vị và mùi thơm không bị biến mất dần. Sau đó xay nhuyễn thành bột để đóng gói.
Công đoạn đóng gói cũng không kém phần quan trọng, mục đích là hạn chế đến mức cao nhất việc cà phê lẫn mùi lạ và bị oxy hóa, nhằm giử cho chất lượng hương vị cà phê ổn định lâu dài. Bởi vì trong quá trình rang xay, một chuổi các phản ứng hóa học phức tạp đã xãy ra, trong đó chính bột cà phê lại sản sinh ra một lượng lớn các khí gas dioxide, khoảng 12 lít/kg tương đương sáu lần thể tích mổi túi cà phê – trong vòng 24 giờ sau khi rang, nếu không có lối thoát thì khí gas này sẽ làm gói cà phê nổ tung. Mặc khác khi cà phê đã xay thành bột thì bề mặt tiếp xúc với không khí một cách đáng kể, nên việc oxy hóa chỉ tính bằng giờ và cà phê sẽ bị hỏng thậm chí là ôi thiu.
Do đó cà phê bột phải được đóng gói trong túi chuyên dụng, có lớp bạc bên trong và cái van air một chiều. Nguyên tắc là vận dụng lực đẫy của khí ga do cà phê sản sinh ra sau khi đóng gói để xã hết khí oxy trong túi ra ngoài thông qua cái van này, và vì là van một chiều nên không khí từ ngoài cũng không vào được túi cà phê. Sau vài giờ cà phê trong gói đã ở trong môi trường trơ và hầu như không có không khí.
Van air một chiều trong túi cà phê Salaven
5-Nước Cà phê
Để có một ly Cà phê màu sắc kiêu sa và mùi thơm quyến rũ thì cách pha cũng là một nghệ thuật. Ngoài pha bằng máy tự động thì cách pha phin vẫn phổ biến và gần như không thể thay thế hòan toàn. Sau đây là hướng dẫn pha phin cà phê Salaven:
1-Cho vào phin 20-25g cà phê bột, lắc đều và ép nhẹ bên trong.
2-Dùng nước đun sôi 50-60°C cho vào nắp phin và đặt phin lên.
3-Chờ đến khi cà phê hút hết nước, châm vào trong phin 20ml để cà phê ngấm đều 2-3 phút.
4-Sau đó châm tiếp khoảng 40ml nước sôi 90°C là đủ.
5-Dùng đường, sửa, đá một lượng tùy thích.
Sản phẩm Cà phê Salaven
